Sposoby obróbki termicznej
Zasady zdrowego żywienia opierają się na odpowiednim doborze produktów spożywczych, co dostrzeżemy, studiując piramidę żywieniową. Jednak równie istotne jest odpowiednie przyrządzenie konkretnego dania. Często słyszy się o polecanych i niepolecanych metodach obróbki termicznej żywności. Czym się od siebie różnią? Które z nich faktycznie są najlepsze? Zapraszam do zapoznania się z artykułem.
Na wstępie, chciałbym przybliżyć definicję „obróbki termicznej”. Jest to poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetworzenie ich w gotowe potrawy. Podczas tego procesu następuje zmiana struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych, smaku, zapachu i barwy.
Jakie mamy z tego korzyści? Zwiększa się strawność i przyswajalność potraw poprzez rozklejenie skrobi i kolagenu, denaturację białka czy zmiękczenie błonnika. Ponadto, niszczymy część drobnoustrojów.
Najpopularniejsze (w warunkach domowych) metody obróbki termicznej to:
- GOTOWANIE TRADYCYJNE – temperatura przekazywana jest za pomocą wody. Jest to jedna z polecanych metod, ze względu na brak wykorzystania tłuszczu, a także polepszenie strawności produktów. Szczególnie polecana w dietach lekkostrawnych. Wadą będzie przechodzenie składników pokarmowych do wody (choć w przypadku gotowania zupy, zamienia się to w zaletę).
- GOTOWANIE NA PARZE – temperatura przekazywana jest za pomocą wody, ale pod postacią pary wodnej. Również jest to polecana technika, przy czym następują mniejsze straty wartości odżywczych w porównaniu z gotowaniem tradycyjnym.
- SMAŻENIE – temperatura przekazywana jest za pomocą tłuszczu. Tutaj zaleta będzie tylko jedna – walory smakowe. Poza tym jest to dość ograniczona metoda, która również powoduje straty wartości odżywczych, a dodatkowo zwiększa ciężkostrawność posiłków. Produkty smażone są dużo bardziej kaloryczne, ze względu na „wsiąkanie” tłuszczu do potrawy. Jest to niepolecana metoda obróbki termicznej.
- PIECZENIE - temperatura przekazywana jest za pomocą powietrza. Ta technika może być zarówno polecana i niepolecana. Wszystko zależy od tego, czy do pieczonej potrawy dodamy tłuszcz. Jego obecność zmniejsza strawność potrawy. Podczas pieczenia z potraw wytapia się naturalny tłuszcz, co w mniejszym stopniu wpływa na ciężkostrawność dania, ale też nie sprawia, że danie jest lekkostrawne – w porównaniu z innymi technikami.
- DUSZENIE KLASYCZNE - temperatura przekazywana jest za pomocą tłuszczu i płynu. Początkowo potrawę obsmaża się, a następnie dusi pod przykryciem we własnym sosie. Jest to technika łącząca smażenie i gotowanie, ale ze względu na obecność tłuszczu, będzie miała podobne wady, co smażenie i nie jest polecana.
- DUSZENIE BEZ OBSMAŻANIA – temperatura przekazywana jest za pomocą wody – własnego sosu i ewentualnie niewielkiego dodatku płynu. Potrawy należy trzymać pod przykryciem dla mniejszej straty pary wodnej. Jest to technika bardzo podobna do gotowania i ma dość dużo zalet. Straty składników pokarmowych są niewielkie, potrawy zachowują smak, a także są lekkostrawne. Pod względem dietetycznym jest to najlepsza technika.
Jeśli chcemy trzymać się zaleceń żywieniowych i przygotowywać potrawy jak najbardziej dietetycznie, powinniśmy korzystać z duszenia bez obsmażania, gotowania na parze, gotowania tradycyjnego i w mniejszym stopniu pieczenia bez dodatku tłuszczu – trzymając się dokładnie takiej kolejności. Smażenie i klasyczne duszenie spowodują, że nawet dietetyczny produkt straci swoje walory.
Źródła:
- Zdjęcie artykułu ze strony: www.pixabay.com