16 cze, 2020
mleko, mleko odtluszczone, dietetyk poznań

Wiele osób zastanawia się ile procent tłuszczu powinno mieć mleko, które spożywamy.  Na półkach mamy kilka standardowych wersji : 0,5%, 1,5%, 2,0% i 3,2%. Pojawiają się głosy: „wybieram pełnotłuste, bo odtłuszczone jest bezwartościowe, to sama woda”. Czy aby na pewno jest to prawda?

Różnicowanie procentowe mleka to proces „normalizacji”. Polega na odwirowaniu śmietanki z oczyszczonego uprzednio surowca i stopniowym jej dodawaniu, dla uzyskania odpowiedniej ilości tłuszczu z dokładnością do 0,05%. W uproszczeniu: mleko, które trafia do zakładu przetwórstwa, jest pozbawiane tłuszczu, a następnie dodaje się go z powrotem w odliczonej ilości. Wszystko dzieje się w maszynach zwanych wirówkami odtłuszczająco-normalizującymi jeszcze przed rozlaniem do opakowań.

 

Na początku chciałbym zwrócić uwagę na podobieństwa między różnymi rodzajami mleka. Niezależnie ile ma %, dostarczy zbliżoną ilość składników mineralnych oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie. Poniżej podaję kilka przykładów (w przeliczeniu na 1 szklankę):

  Wit. C Wit. B1 Wit. B2 Sód Potas Wapń Fosfor
Mleko 0,5% 2,58 mg 0,1 mg 0,44 mg 115,88 mg 363,07 mg 311,57 mg 249,78 mg
Mleko 1,5% 2,58 mg 0,1 mg 0,44 mg 115,88 mg 363,07 mg 309 mg 249,78 mg
Mleko 2,0% 2,58 mg 0,1 mg 0,44 mg 115,88 mg 363,07 mg 309 mg 221,45 mg
Mleko 3,2% 2,58 mg 0,1 mg 0,44 mg 113,3 mg 357,93 mg 303,85 mg 218,88 mg

Zaobserwujemy pewne różnice, ale są one mało znaczące. Wskazane składniki nie wiążą się z tłuszczem, więc nie są usuwane podczas wirowania.

 

Różnice warte uwagi w mleku dostępnym w sklepie, będą wiązały się z zawartością tłuszczu i składnikami, które są z nim „połączone”. Ponownie, kilka przykładów (w przeliczeniu na 1 szklankę):

  Tłuszcz ogółem NKT Kalorie Wit. A Wit. E Wit. D
Mleko 0,5% 1,29 g 0,82 g 100 kcal 38,63 µg 0,03 mg 0 µg
Mleko 1,5% 3,86 g 2,47 g 121 kcal 51,5 µg 0,13 mg 0,03 µg
Mleko 2,0% 5,15 g 3,06 g 131 kcal 64,38 µg 0,18 mg 0,05 µg
Mleko 3,2% 8,24 g 4,94 g 157 kcal 92,7 µg 0,26 mg 0,08 µg

Różnica w zawartości tłuszczu będzie istotna pod kątem zdrowotnym, zwłaszcza, że 2/3 to nasycone kwasy tłuszczowe, gdzie norma mówi o „maksymalnym poziomie spożycia”, wskazując, że jest to składnik, którego powinniśmy unikać w diecie. NKT sprzyjają rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych i mają działanie prozapalne. Wskazana różnica będzie istotna także dla diet niskotłuszczowych, gdzie ilość tego składnika musi być limitowana. W tej rundzie wygrywa mleko odtłuszczone.

 

Różnica kaloryczna między tymi produktami nie jest duża, ale zaczyna być znacząca, jeśli pijemy większe ilości mleka w ciągu dnia i musimy pilnować kalorie. Mały plusik ze wskazaniem na mleko odtłuszczone.

 

I na końcu przechodzimy do różnic w witaminach rozpuszczalnych w tłuszczach. Jeśli spojrzymy na liczby, rozbieżności będą znaczące, nawet ponad pięćdziesięcioprocentowe. Jednak, w odniesieniu do norm spożycia, w praktyce są one drobne i proste do nadrobienia innymi składnikami diety. Garść orzechów wyrówna różnice dla witaminy E, 50 gramów czerwonych warzyw nadrobi witaminę A, a witaminę D uzyskamy wprost ze słońca, jeśli na chwilę odsłonimy przedramiona. W tej rundzie dwóch sędziów na remis i trzeci z lekkim wskazaniem na mleko pełnotłuste.

 

Jak widać w powyższym porównaniu, mleko odtłuszczone nie jest produktem bezwartościowym i to znacznie więcej niż woda. Pod względem zdrowotnym, warto sięgać po mleko i jego przetwory z mniejszą zawartością tłuszczu.

 

P.S. Umyślnie nie brałem pod uwagę smaku, który jest odczuciem subiektywnym, a w niektórych daniach (np. koktajl mleko + banan + truskawki) praktycznie nie ma znaczenia

Źródła:

  1. Ciborowska H.: Tłuszcze. W: Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2015.
  2. Jarosz M. (red.).: Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2018.
  3. Kleśta A. (red.): Technik technologii żywności. Przetwarzanie mleka. Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006.
  4. Kunahowicz H. i wsp.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2001.
  5. Ziemlański Ś., Gawęcki J.: Tłuszcze. W: (red.) Gawęcki J.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2010.
  6. Zdjęcie artykułu ze strony: www.pixabay.com.